中职烹饪专业的教学实践反思

【摘要】通过实际烹饪教学过程中遇到的问题，从学科特点、学生特点、课堂节奏、教学方法等四个方面浅谈中职教育烹饪专业教学的方法措施。

【Abstract】Through the problems encountered in the actual cooking teaching process, this paper discussed the teaching methods and measures of cooking specialty in secondary vocational education from four aspects, namely, the characteristics of the subject, the characteristics of students, the rhythm of the classroom, and the teaching methods.

【关键词】职业教育    烹饪    教学

【Key Words】secondary vocational education; cooking teaching

       职业教育是我国教育体系中的重要组成部分，中职烹饪专业培养能够适应餐饮生产、烹饪操作一线需要的中级技能人才。^[1]中职教育由于其自身的特殊性，其专业设置、课程开设和学生的心理特点和学习情况具有很强的职业性、专业性，在教育教学过程中需要采取有效可行的教学方法、教学策略，要让学生学会阅读，学会提出问题，学会在问题中探索，让中职学生从解决问题的成功中，不断增强学习的信心，为其就业、乐业及未来的人生事业发展奠定良好基础。

作为中职烹饪专业的一线教师，也深刻认识到在实践教学中更要注重对学生的全面培养，作为教师更好认识到中职烹饪专业培养的学生，不仅是烹饪技能、技术，而是综合素养和职业素养具备的烹饪专业人才。下面结合本人在《烹饪原料知识》教学实践中体会分享一下教学心得。

       一、烹饪专业的“宽”与“窄”

      烹饪专业具有广泛与各学科结合的特点，如何在中职学生基础较为薄弱的前提下，开展《烹饪原料知识》这一课程的学习非常重要。如与语文典故、历史渊源、地理风俗、化学性质、生物遗传等各门学科均有广泛密切的联系。成语“莼鲈之思”当中的莼字指的就是蔬菜类原料中的莼菜，我们在介绍莼菜的食用价值时，可以从“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”^[1]开始，由诗人张翰对于故乡的思念之情为引，形成与语文学科间交响曲，对学生的人文情怀进行熏陶。如要教学各种食物的食用禁忌，需要了解发芽的马铃薯不可使用，是因为当中含有的龙葵素到底是何种化学物质等。以此，学科间的学习并非没有规律可循，那我们教师应该化劣势为优势，将这些复杂的交叉学科知识转化为有趣的课堂学习材料，化繁为简，学一通百，帮助学生融会贯通。

       二、了解学生的“喜”与“恶”

       因材施教，形成课堂风格。中职学生学习的最大特点是思维活跃，喜欢且善于提出问题，但是他们的注意力不集中，无法长时间的专注于学习^[2]。教师在教学过程中也可以针对学生的这些特点加以分析，施以一定的教学策略，如在教学过程中直观的引如事实材料或者热点事件，来设计与课本相关的新颖有趣的教学内容，幽默活泼的课堂更能引起学生的兴趣；也可针对学生的接受程度，将困难的或者复杂的知识点进行拆解，分散成一个一个比较容易理解记忆的小点，每一个小点都学习理解之后，再整合成一个完整的有逻辑性的完整知识框架。从学生的兴趣、爱好和特点出发，充分分析学情，可以说教师要能掌握学生的喜与恶，实施有效策略激发他们的学习兴趣和热情。

       三、教学工具的“用”与“收”

       注意教学辅助设备的使用。课本上的文字不利于理解，可以充分利“用”教学工具，如《原料知识》这门课程涉及到很多食物具体的结构及外形特点、烹饪应用等，仅以文字和语言教学很难达到教学的效果，比如场地和地域的限制，很多海洋鱼类没有办法在课堂上实物展示和语言表述，就必须要结合课件图片及视频才能达到教学效果；同时也要注意信息化和视频教学手段的“收”，即不能完成依赖在课堂上使用视频、图片等手段，认识众多烹饪原料的一个更重要途径是深入市场、实践调研，实践与课本知识相结合，利用实践性课时让学生到菜市场、到超级市场、到养殖基地等实时实地参观学习，掌握原料的结构特点和时令季节。这样充分利用教学用具和实践教学，将难以理解和教学的知识和任务融入社会生活之中，学生通过实训实践展开知识的学习。

       四、课堂节奏的“动”与“静”

       动静结合，给课堂“留白”。对于课堂教学过程中，中职生的基础薄弱，致使部分同学接受新的知识点和理论、原理的速度慢，教师在课堂上必须留给同学们充足的思考和理解记忆时间，争取在一节课时间内让知识吸收效率最大化，这就要求教师有把控课堂节奏的能力，宜动宜静。比如在讲解理论知识点时需要引起学生兴趣，宜用生动活泼有趣的案例讲解，十分钟的理论知识讲解和演示，必须要留出三分钟左右时间给学生进行思考和巩固。但在实践教学中，也要注意引导学生在实践教学中体会和巩固理论知识，这就需要“静”收眼低，让学生不能丢失“实践的本质是理解和巩固知识点”目的。课堂留白是学生对新学知识点进行思考巩固的过程，对于我们的学生是非常重要的一个环节，即能够让他们复习刚刚学过的知识，也给了学生们精神休息调整的时间。

        烹饪专业在传统认知中就是“厨师”，但要成为一名技能调超的“厨师”需要专业的系统的科班学习方可。在我国实现现代化的进程中，作为烹饪专业人才已经作为展示中华优秀传统文化，体现地方“厨艺”特色的重要资源。当前，烹饪专业在实际教学过程中还有许多缺陷，综合素养的烹饪专才，需要掌握原料的特性、地方的气候、市场的价值、营养的搭配等知识，所以在中职烹饪专业的教学过程中实施精准化教学策略具有重要的现实意义，既要有专业的方向，还要有课程开设跟上市场步伐。作为烹饪专业的教师还有很多实践中的认知，需要我们探索和不断总结，以更好地服务于本专业的人才培养。

【参考文献】

[1]王敏榕   基于现代学徒制的中职烹饪专业教学分析[J]  新教育  2022(17)：89-91。

[2]李微微   烹饪专业学生核心素养培育的方法探究[J]  中国食品  2022(17)：64-66。